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La tradizione casearia della zona ha radici antiche, così la storia del Conciato di San Vittore è capace di compiere un salto indietro nel tempo fino ai Sanniti. L’antico popolo italico, dedito alla pastorizia, aveva sviluppato una tecnica per il mantenimento dei formaggi senza che si formassero batteri dannosi per le forme e per l’uomo. La peculiarità di questa tecnica consiste, ancora oggi, in una concia di diverse erbe aromatiche spontanee con le quali proteggere il formaggio.
Il Conciato di San Vittore è un piccolo cacio di solo latte di pecora, coagulato con caglio di capretto o caglio in polvere di vitello. Alla rottura della cagliata, il cacio viene formato in fascine di plastica che ricalcano le tipiche forme di quelle in vimini. Le forme, cilindriche, sono di piccole dimensioni e variano tra 1 e 1,5 kg. La stagionatura va da un minimo di 45 giorni a un massimo di 90 giorni in locali adatti dove la temperatura resta sempre compresa tra i 12 e i 15°C. La peculiarità di questo formaggio è data dalla speziatura con 15 erbe tra cui: timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico.
Il periodo di produzione va da settembre a giugno. La zona di produzione comprende l’intero territorio del comune di San Vittore.